Nói chuyện chè…

Người ta thường bảo: “Ngọt như chè”, thế nhưng chè cuả chúng ta có những độ ngọt nhạt khác nhau, như thế cái định nghĩa ngọt như thế nào nhỉ

Nói đến chè, tôi lại nhớ đến lần ghé California, và những hộp chè nho nhỏ mà một buổi chiều cùng người chị lễ mễ khuân về. Từng muỗng chè ngọt chia nhau, nhưng cái hương vị chè Cali sao bỗng dưng nhạt thếch, khi câu chuyện bắt đầu quay sang đề tài chè Việt nam. Chẳng ai bảo ai, cả hai chúng tôi đều liên tưởng đến những muỗng chè thơm cuả ngày xưa, khi mẹ tôi vẫn còn khoẻ để nấu. Những nồi chè dẫu đơn giản nhưng thơm ngát mùi hương, để mà nhớ hoài ….

Những dịp giỗ tết hoặc rằm là những dịp mà mẹ tôi thường nấu những món chè đặc trưng. Nhất là những ngày Tết. Có lẽ vì đó là dịp duy nhất mà cả gia đình có thể xum họp và chia vui trong suốt cả năm. Tết đến với nồi chè kho, từ những hạt đậu xanh mà những ngày cận Tết mẹ đã đi bao nhiêu buổi chợ chọn cho được thứ đậu tốt nhất để khỏi bị sượng, đến những ký mứt bí tăm mà mẹ đã khổ công ngồi nhặt từng sợi thẳng nếp, vuông vức để sau khi thái nhỏ sẽ thành những mẩu mứt bí hình khối vuông cho đẹp mắt. Khuấy một nồi chè kho là cả một kỳ công, vì phải vúà canh lưa? cho đừng nóng qúa, mà phải vừa đều tay để đậu được nhuyễn, nhưng cái thi vị cuả việc khuấy chè lại rất đặc biệt, nhất là khi chè đã gần xong, ta có thể ngửi được từng mùi vị gia tăng từ từ vào nồi. Từng diã chè kho thơm ngát mùi hoa bưởi vàng óng, mịn màng, với những hạt mè vàng thơm rải bên trên, cùng với những viên mứt bí tăm xắt nhỏ … Sau khi để nguội, diã chè kho được cắt thành từng miếng, bỏ vào miệng thơm ngát mùi hương hoa bưởi, sậm sật với những miếng mứt bí ngọt mọng nước, và vị thơm giòn cuả mè rang, lẫn trong mùi thơm cuả đậu xanh đánh nhuyễn. Một miếng ngon nhớ hoài …

Những mâm cúng cuả những ngày tết thường được mẹ thay đổi, hoặc chè kho, hoặc chè hoa cau, hoặc chè thưng, chè cốm, v.v… Tôi vẫn mê món chè hoa cau, dẫu bao nhiêu năm và ăn mòn cả miệng vẫn không ngán. Nước đường mẹ thắng cho sôi lăn tăn, khuấy đều vào đó hoặc bột năng hoặc bột sắn cho sánh lại, rồi đậu xanh hấp còn nguyên hạt thả vào thành những cánh hoa vàng nhỏ li ti lẫn vào giưã màu trắng trong cuả chè. Mẹ thường múc chè vào những chiếc chén kiểu có trang trí ở dưới đáy, với giòng sông và chiếc đò ngang, mà thuở nhỏ tôi cứ hay tưởng tượng mình là “thượng đế” vén màn mây ngó xuống trần gian … Mùi hương hoa bưởi vẫn phảng phất đâu đây, như nhắc nhở về một chén chè hoa cau cuả mẹ ngày nào …Với những hạt đậu rắc trên mặt như những cánh hoa cau rơi xuống mặt sông phẳng lặng cuả những chiều

quê hương là cầu tre nhỏ
mẹ về nón lá nghiêng che
quê hương là đêm trăng tỏ
hoa cau rụng trắng ngoài thềm …
(thơ Đỗ Trung Quân, nhạc Giáp Văn Thạch)

Mùi thơm dìu dịu như hương hoa trong chén chè nhỏ, cộng với vị ngọt trơn vào cổ như muốn nhắc nhở tôi về một giòng sông quê hương, với những cánh đồng lúa thơm ngát mùi hương … Điều này lại đem tôi trở về với mùi hương cốm dịu dàng cuả món chè mẹ cũng thường hay nấu …

Cũng gần giống như chè hoa cau, nhưng thay vì đậu xanh, từng hạt cốm khô dẹp được thay thế. Mùi hương cuả cốm, cùng với màu xanh non như dấu hiệu cuả một năm mới thanh bình thịnh vượng. Xúc một muỗng chè cốm, ngậm vào đầu lưỡi để thấy hương vị cuả từng hạt cốm tan nhanh trong vị giác, để mà liên tưởng đến mùi hương của lúa trổ đòng và những giọt gạo sữa ngọt bùi là lạ tan nhanh từ những hạt lúa non, và để người ta cảm thấy hưng phấn thêm, khi nghĩ đến một muà gặt nhộn nhịp sắp đến ….

Mùa tết đã qua … Thanh Minh đến, cùng với màn vo viên cuả những chiếc “bánh trôi, bánh chay” mà mẹ bầy ra. Chẳng hiểu tại sao, tôi không ưa nếp, chẳng ưa ngay bất kỳ cái thứ gì dính dính như bột nếp, bột tẻ, bột năng, vậy mà mỗi khi mẹ bầy gạo ra ngâm để chuẩn bị làm bánh, thì tôi lại là đứa “lon ton” tình nguyện vác nó đi xaỵ..Đến là lạ ! Cái món bánh trôi bánh chay này đòi hỏi một chút ít “hoa tay” để mà có thể nặn cho tròn, vỏ bánh thường được mẹ trộn lẫn giữa bột năng và bột nếp, để bánh đừng dính qúa, hoặc cũng đừng nhũn quá…Từng viên bột trắng bọc bên ngoài viên đậu xanh xay nhuyễn, trộn đường và mè … Từng viên bánh vo tròn, thả từ từ vào nồi nước sôi, để mà hè nhau “ba chìm bẩy nổi” … Khi bánh chín, từng viên bánh tròn xoe được vớt ra thả vào nước lạnh để thấy màu trắng đục đổi thành trong trong, lờ mờ ẩn hiện một chút ánh vàng của viên đậu xanh bên trong. Từng viên một được mẹ vớt ra diã, khẽ dùng thìa ấn dẹp, để rồi chan lên trên từng muỗng nước đường thắng bằng bột năng sền sệt thơm mùi hoa bưởi và gừng non … Một chút mè rang rắc lên trên vừa đủ để “trang điểm” cho dĩa bánh chaỵ Thêm vào xung quanh là những viên bánh trôi, cũng tương tự như bánh chay, chỉ khác nhân bên trong hoặc là một viên đường thẻ con con, hoặc miếng dưà non cắt vuông vức, chỉ nhỏ chừng một phần mười viên bánh chay, mà khi cắn vào vị nước đường thẻ nồng mùi mía chẩy tan trong miệng, hoặc sậm sật ngọt bùi cuả cùi dừa, mà tôi và cậu em trai thuở nhỏ thường chơi trò “đóan” xem viên nào là cùi dừa. Xí hụt !

Sau Thanh Minh, tháng năm đến cùng với tết Đoan Ngọ, từ buổi sáng sớm sau khi ngủ dậy được “phết tro” vào giữa tam tinh, mẹ tôi thường bắt mỗi đưá ăn một chén cơm rượu, mà anh chị tôi vẫn đùa “để trừ sâu bọ !”. Kể cũng lạ, cơm rượu ăn buổi sáng khi bao tử còn trống mà vẫn không say ? Hay có lẽ vì đã như thế từ nhỏ nên tửu lượng cuả “bọn trẻ” chúng tôi cũng cao chẳng kém ? Từng mâm cúng cuả mẹ trong ngày Đoan Ngọ bao giờ cũng phải có bánh gio đường nâu, xôi vò và cơm rượu, và nhất định phải có món chè thưng. Món chè lạ lùng đó, mãi về sau này mỗi lần nhìn thấy tôi lại bắt “thèm” vì nhớ cái mùi hương êm đềm cuả nó mỗi dịp cúng giỗ. Có lẽ vì hương chè phảng phất cùng với hương trầm mẹ đốt,cùng mùi hương trái cây cuả mâm ngũ quả, mà cũng có thể từ mùi nồng nồng cuả bánh gio đường vàng, hoặc chỉ vì mùi men rượu ngọt ngọt cuả cơm rượu cẩm ? Hay chỉ vì mùi hương chè thưng một mình nó đã đặc biệt ? Chỉ biết rằng, mỗi một lần nồi chè sôi lăn tăn là tự động cả đám con nít tụi tôi mon men từ đâu cũng bỏ chơi mà mò vào ngồi gần mẹ để chờ chè chín. Mùi hương đậu xanh xay nhuyễn, chè không loãng qúa, cũng không đặc qúa để có thể đưa lên miệng húp từng muỗng một, để nhắm mắt lại tận hưởng mùi vị ngon ngọt cuả chè, với vị ngọt bùi cuả đậu xanh nước dưà và lá dứa làm nền tảng cho từng sợi mộc nhĩ đen đen giòn giòn lững lờ trong chén chè, thêm những hạt đậu phọng sậm sật bùi béo chìm giữa những quả táo tầu đỏ ửng ngọt chua cuả trái cây và hơi hăng hăng cuả đồ khô … Trộn lẫn một muỗng xôi vò vào món chè thưng, từng muỗng một làm cho chúng ta tạm quên đi những mệt mỏi trong ngày …

Tết Đoan Ngọ qua nhanh, mùa hè oi ả trở về, cùng lúc với mùa tan trường cuả đám trẻ con. Những buổi trưa hè nóng bức vẫn không làm cả bọn ngưng những trò chơi nghịch ngợm, vì biết rằng trong cái tủ lạnh nho nhỏ cuả nhà mẹ đã dự trữ sẵn những món chè mát lạnh. Chè khoai tím là một trong những thứ mà tôi mê nhất vào mùa hè. Từng củ khoai mỡ tím mẹ mua về còn mọng những nước, mà sau khi nạo tiết ra chất nhựa nhờn trong. Ấy thế mà chính cái vị nhựa đó lại làm cho món chè khoai tím trở nên đặc biệt. Cũng đường cát, cũng đun sôi bếp lửa, mà mùi vanille mẹ bỏ vào bên trong nồi chè sôi lăn tăn thành một thứ dung dịch mầu tím thẫm. Rồi từng chén chè lại được múc ra, sền sệt, dinh dính vì nhựa khoai. Đem để nguội, bỏ tủ lạnh chừng vài tiếng đồng hồ, từng chén chè đã đông lại như những khuôn thạch, chỉ việc lấy dao cắt hoặc dùng thià xắn từng miếng nhỏ mà tận hưởng hương vị mát lạnh cuả miếng chè khoai tím. Mùi vanille thoang thoảng, vẫn không đánh nổi mùi thơm hơi hắc nhưng bùi cuả củ khoai tím, lại thêm cái vị hơi nhờn nhờn cuả nhựa khoai. Ngậm vào đầu lưỡi để thấy hơi mát lạnh truyền trong miệng đến tận tứ chi …

Có những hôm trời thật nóng. Nóng quá mức để có thể nhóm bếp mà nấu chè, thế mà mẹ vẫn kiếm được một nồi chè giản dị mà không phải mất công nhiều : Chè Long Tu.

Không biết cây Long Tu (Aloe Vera) xuất xứ từ đâu, nhưng có một dạo bỗng dưng nó xuất hiện sau vườn nhà tôi. Cái cây nhìn thật xấu xí, lại gai góc và xanh lè lốm đốm vàng như da tắc kè, thế mà bên trong lại hữu hiệu vô cùng, nhất là dùng để ăn thì rất dễ tiêu và mát mẻ … Thường thường mẹ tôi cắt những cành còn hơi non, vẫn còn tròn tròn hình ngón tay, đem vào rửa sạch, lóc hết lớp da mầu xanh bên ngoài, chỉ chừa có mỗi phần ruột, trong khe như những miếng thạch, thái thành từng bản nhỏ cỡ ngón tay, rồi thả vào nước ngâm cho bớt nhựa đắng, trước khi đem nấu. Cũng chỉ nước đường đun sôi, để nguội, thả vào bên trong từng muỗng nhựa cây Trôm, cùng với những trái Lừ Ư ngâm sẵn nở phồng. Để lạnh, múc ra ly, đập đá bỏ vào để thấy mùi hương đơn giản cuả những thứ nhựa cây lạ quyện vào nhau làm cho món chè Long Tu thành vị thuốc công hiệu nhất xoa dịu cái nóng cuả muà hè …

Chẳng hiểu tại sao, mẹ tôi tin rằng đậu nấu nguyên cả vỏ có công hiệu giảm nhiệt, chẳng hạn như đậu xanh, đậu đỏ, đậu đen, đậu trắng, đậu ván, v.v… Mà mỗi món đậu lại mang một mùi vị khác nhau, và lại được mẹ chuẩn bị theo cách khác. Suốt một năm, bắt đầu từ mùa Tết, cứ mỗi tháng mẹ tôi lại cho cả nhà ăn chè đậu xanh cả vỏ, lý luận rằng vỏ đậu ăn vào cho nó “nhuận trường”. Cũng có thể. Chỉ biết rằng, dẫu món chè cuả mẹ chỉ đơn giản là đậu hầm trong nước và những cành lá dứa cột lại với nhau thành một bó, cho đến khi chín nhừ, hạt nở bung nhú bắp rang, thì mẹ nêm thêm đường vào cùng với một chút muối. Và rồi từng hạt bột báng và từng sợi bột khoai đủ mầu cắt thành hình răng cưa, ngâm nước cho nở, được thả vào sau cùng. Vâng, chỉ đơn giản như thế. Từng muôi đậu và nước sóng sánh được đổ vào ly thuỷ tinh, sau khi để nguội, đập thêm đá vào, những giọt nước uống vào ngọt thơm ngát mùi lá dứa, để thấy như nhiệt độ trong mình giảm hẳn. Để rồi những hạt đậu, cùng với từng sợi bột khoai đủ mầu, và những hạt bột báng nhỏ li ti đã được những bàn tay bé tí thò vào nghịch ngợm nhặt cho đến khi sạch bóng. Và đó trở thành trò chơi cuả chúng tôi, ngộ nghĩnh, khi trí óc tưởng tượng được thả đi lung tung theo từng sợi bột khoai thành những sợi mây đủ mầu trên đỉnh trời. Chè đậu đỏ cũng được mẹ tôi nấu tương tự như thế, chỉ khác có mỗi một điều không có bột báng và bột khoai, mà chỉ đơn thuần đậu và nước đường lá dứa, kèm với một chút gừng non. Ngọt làm sao từng muỗng đậu, với mỗi hạt khi cắn rời, phần tinh bột bên trong đổi sang mầu hồng tím dễ thương, và mầu chè loãng đỏ tím ngọt lạnh … Chè đậu đen. Món chè hơi lai theo ý tôi, khi me, bắt đầu cộng thêm vào trong nồi đậu hầm với nước và lá dưá đó nước dưà trong, một ít mộc nhĩ thái chỉ, một ít bột báng và bột khoai, và đặc biệt là nước cốt dưà. Thông thường chỉ có chè miền Nam là có nhiều nước dưà theo thổ cốc, thế thôi. Tuy nhiên, dù khác thường, nó lại mang mùi vị khác, cuả nước cốt dưà béo ngậy hoà trong nước. Hạt đậu đen vị cũng khác, lại thêm cái thứ sậm sật và những sợi bột khoai dai dai, cùng hơi lạnh toả ra từ đá bào nhuyễn, làm cho món chè trở nên khó quên. Những ngày cuối hạ thường đến với những cơn giông dài, hoặc mưa rả rích cho cả tuần. Những ngày như vậy tôi thường nhớ đến mầu khói nhạt lan nhanh qua tấm tôn trên nóc bếp, để mà cuộn một góc nhìn ánh lửa? than lập loè đem theo mùi thơm cuả món chè mè đen. Ai đã ăn qua một lần món chè mè đen mẹ nấu hẳn sẽ chẳng bao giờ quên. Mè đen được ngâm nước, giã nhuyễn và chỉ lọc lấy nước cốt đun sôi cùng với lá dưá. Sau khi sôi, màu chè chuyển sang mầu xám xanh, với những tinh bột cuả hạt mè đen xanh lẫn trong mầu nước. Đường nêm xong xuôi, mẹ khẽ khuấy vào trong nồi chè từng muỗng bột năng cho đến khi sánh lại, trước khi cho vào chè từng muỗng canh nước cốt dưà vưà mới vắt, để rồi vưà khuấy đều vưà múc ra từng chén vưà thổi vưà ăn. Mùi mè đen thơm phức, vị mè đen bùi bùi xen lẫn vị thơm ngọt hơi béo cuả nước cốt dưà, ăn một chén lại muốn ăn thêm. Muà thu trở về, với những gánh bắp tươi từ đồng quê mang về thành phố. Mẹ lại trổ tài chè bắp. Khác với món chè bắp miền Nam từng hạt bắp được tách ra, xay nhuyễn, và vắt lấy nước cốt. Nước cốt bắp sau đó đem đi đun sôi, và cũng như chè mè đen, đường và bột năng cũng được bỏ vào cho sánh lại, trước khi cộng thêm nước cốt dưà. Vanille được cho vào để tăng thêm phần thơm dịu cuả hương bắp ngọt. Cái mịn màng cuả những muỗng chè bắp trôi gọn vào cuống họng làm nhẹ nhõm lòng người. Chúng tôi thường nhắm mắt lại, mỗi lần ngậm muỗng chè bắp đầu tiên, để mà thưởng thức và tận hưởng món chè ngon miệng. Thu cũng về với muà khoai và bí. Và thế là chúng tôi lại có thêm những món chè lạ lùng, như chè bí đỏ và chè bà ba … Chè bí đỏ, đúng ra có lẽ nên gọi bằng cháo bí thì phải, vì trong món “chè” này, trước tiên phải nấu gạo mềm như cháo hoa, sau đó bí đỏ được thả vào đun sôi, cùng với một ít khoai lang mật, một ít đậu phọng luộc, bóc vỏ, hầm cho đến khi chín mềm thì nêm mật ong, và một chút vanille. Mùi ngọt nồng cuả bí đỏ xen lẫn mùi hương gạo tẻ thơm ngát, tăng thêm cái hương vị cuả một muà ngũ cốc vưà qua. Món “chè” khác thường này đã được tôi nhớ mãi, vì mùi bí thơm, vì mùi khoai ngọt, và mùi hương gạo tẻ nhè nhẹ êm đềm thoảng vào hồn ngươì hiền hoà như chính món chè cuả nó. Hết chè bí đỏ, lại đến món chè bà bạ Món chè này mẹ tôi đã thâu nhập được từ những người bạn miền Nam Cũng những thứ khoai và bí kia, nhưng lần này từng miếng khoai lang mật và khoai mì được cắt vuông vức, thả vào cùng lúc với những miếng bí đỏ cắt cùng một khổ vuông, hâm mềm. Trong lúc đó, mẹ tôi lại hì hục se những sợi bột khoai bằng bột năng trộn nước nóng. Từng sợi nhỏ như con đuông được mẹ vo tròn và thẩy vào nồi nước nóng đang sôi mà luộc chín vớt ra thả vào nồi chè cũng đang sôi lăn tăn cạnh bên. Từng sợi bột khoai đổi mầu từ trắng đục đến trong trong, sau cùng thì hơi mờ mờ ẩn hiện, nổi lềnh bềnh trong nồi chè khoaị Cùng lúc làm bột khoai, mẹ cũng đã kỳ cạch với từng miếng dừa non, vo tròn vào bên trong cuả những viên bột năng mềm nhũn mà mẹ trộn lẫn bột năng với nước cốt lá dứa đun sôi. Sau khi luộc chín, tất cả những viên bột dừa non được vớt ra, để lộ màu lá dứa xanh vàng, không đủ để che cho mầu trắng đục nửa ẩn nửa hiện bên trong. Sau khi nêm nếm với nước dưà, đường, và lá dưá, chè bà ba được phân phát ngaỵ Vẫn còn nóng hổi. Mùi hương lá dứa trộn lẫn trong mùi nước cốt dừa lại thêm mùi hương của bí đỏ thoang thoảng cùng những miếng khoai lang, khoai mì tạo nên cảm giác lâng lâng khi tưởng đến một tổ ấm đơn sơ với làn khói bếp toả lan từng chiều đem theo những mùi thơm từ những món ăn …

Và rồi mùa Đông đến, cùng với những thúng kê vàng óng nhỏ li ti và thơm ngát. Ngoại trừ bánh đa kê, mẹ tôi còn nấu thêm cả xôi kê và đặc biệt nhất : Chè kê.

Gần giống như cách làm chè kho, kê được ngâm sẵn với nước vôi loãng, sau đó rửa sạch trước khi thả vào nồi nấu với một tí nước vôi trong. Từng khúc lá dứa được thả vào để tăng thêm mùi. Kê được đun cho đến khi đặc lại như bột em bé, múc vào từng chén. Nước cốt dừa thắng lên cho sánh lại rưới lên trên chè. Một chút vừng rang được rải lên trên cho thơm, và cứ thế trong hơi lạnh cuả những cơn gió bấc, hoặc những cơn mưa dầm dề, hơi ấm, vị nồng cuả nước vôi, hoà vào trong từng hạt kê ngọt. Cái cảm giác ấm áp từ món chè như nhắc nhở người ta về những tấm lòng đơn sơ nhưng ấm nồng cuả những người nông phu, với những món ăn tuy bình dị nhưng thật đặc biệt …

Và cứ thế, một năm cuả tôi xoay vòng theo những món chè từ tay mẹ làm ra. Mỗi một năm, theo muà tết lại là bắt đầu một vòng xoay cuả những món ăn thanh đạm nhưng mang đầy ý nghiã và tình người. Những món ăn thật bình dân, đôi lúc là phó phẩm cuả những muà gặt, mà người khác có thể cho đó là tầm thường. Ừ ! Cũng có thể đó là những món quà tầm thường, nhưng tất cả lại là món quà từ đất mà theo một vòng luân chuyển cuả tạo hóa, mỗi một năm lại theo bàn tay cuả mẹ trở về để nuôi lớn chúng tôi … Ai đã bỏ qua những món ăn “quê muà” hẳn đã bỏ qua thật nhiều một phần đời cuả mình, cuả những ngày nhộn nhịp chuẩn bị tết, quây quần xung quanh khói bếp chỉ để chờ chiếc đuã cả vét nồi chè kho, cuả những buổi sáng muà xuân nghịch ngợm nắn từng viên bánh mà nuôi lớn cái thế giới tưởng tượng hồn nhiên, về những trưa hè oi bức xì xụp từng ly chè mát lạnh, về những muà thu trầm ngâm bên những muỗng chè thành phẩm cuả một muà gặt hái, hoặc cuả một muà đông lạnh lẽo được sưởi ấm bằng những chén chè ấm nồng tình quê …

Thêm một muà Tết đang chuẩn bị trở về. Mỗi một dịp Tết về, về cùng với tiếng nạo dưà sột soạt, với những cành lá dứa xanh non um tùm sau nhà, với những viên đường thẻ gói kỹ trong chiếc “phễu” bằng giấy báo, và về cùng với tất cả những vị ngọt nhạt khác nhau cuả chè. Dẫu đã bao nhiêu năm kể từ khi tôi lớn, mùi hương chè kia vẫn mãi thoảng trong tâm hồn, chẳng những mùi hương chè nhắc nhở tôi mãi về một tình mẫu tử mà mẹ tôi đã dành cho đàn con, mà còn về một mùi hương, một tình yêu khác mạnh hơn, lớn hơn : tình yêu cuả Đất Mẹ dành cho nhân loại, với tất cả những gì Người có thể cung cấp, và cuả con người với con người. Và tôi biết, mùi hương chè nọ, dẫu khác nhau, sẽ chẳng bao giờ nhạt phai trong mỗi chúng ta .

Viết xong tại Honolulu, August 25, 1997
Nguyễn Ngọc Quỳnh Thi

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

%d bloggers like this: